Title:	Substituição parcial da farinha de trigo por farinha do peixe (Priacanthus arenatus - Cuvier, 1829), em nuggets: melhora nutricional e perspectiva do consumidor
metadata.dc.contributor:	Santos, Alejandra Filippo Gonzalez Neves dos
Authors:	Bonfim, Bruno de Carvalho
metadata.dc.contributor.advisor:	Santos, Alejandra Filippo Gonzalez Neves dos
Keywords:	Peixes Residuos.
DGPM knowledge areas:	Ciência, Tecnologia e Inovação
Issue Date:	2018
Description:	Dissertação (mestrado) - Programa Associado de Pós-Graduação em Biotecnologia Marinha IEAPM/UFF, Arraial do Cabo, 2018. Bibliografia: p. 47-51. Embora o beneficiamento de pescado seja uma alternativa ao aumento do consumo de pei xe, cerca de 30 a 40% da matriz é utilizado no processo, sendo o restante descartado como resíduos como cabeça, carcaça e vísceras. A utilização de resíduos de peixe é uma alternativa para um melhor aproveitamento da matéria - prima, agregando valor, elabora ndo novos produtos alimentícios nutritivos, aumentando a rentabilidade, reduzindo os custos de insumos e reduzindo a quantidade de resíduos descartados no final. O presente trabalho visa utilizar parte dos resíduos descartados no processamento de pescado p ara a fabricação de farinha de peixe e utilizá - lo na substituição parcial da farinha de trigo de um produto reestruturado tipo nuggets para aumentar seu valor nutritivo. Aproximadamente dez kg de filé de peixe foram usados para fazer as nuggets e dois kg de polpa de peixe foram usados para fazer farinha de peixe. A farinha de trigo (FT) usada para bater nas nuggets foi parcialmente subs tituída por farinha de peixe (FP ). Quatro formulações foram testadas: cont role T1 (100% FT), T1 (90% FT/10% FP), T2 (75 % FT/25% FP ) e T 3 (60% FT/40% FP ). Proteína, lipídios, cinzas, umidade, carboidratos e valor energético foram analisados para determinar a composição química dos produtos. Análises instrumentais de cor e texturas foram realizadas para verificar as caract erísticas físicas dos nuggets e análise sensorial para verificar a aceitação do produto e as principais características percebidas pelos consumidores. Os nuggets com farinha de peixe apresentaram maior es valores para proteína (P= 0,007), li pídios (P= 0,0001) e cinzas (P= 0,0001) e baixo teor de carboidratos (P= 0,011). Os nuggets apresentaram cor mais escura ( P=0,0001) e maior dureza (P= 0,0001) com o aumento da porcentagem de farinha de peixe na formulação. Os nuggets de farinha de peixe foram mais amplamente a ceitos pelos consumidores. O ganho no valor nutricional do s nuggets e a aceitação p ositiva pelos consumidores (P= 0,0001) demonstra que é possível substituir parcialmente a farinha de trigo pela farinha de peixe em produtos reestruturados tipo nuggets. .
Access:	Open access
URI:	http://www.redebim.dphdm.mar.mil.br/vinculos/00001b/00001b89.pdf http://www.repositorio.mar.mil.br/handle/ripcmb/843560
Type:	Master thesis
Appears in Collections:	Ciência, Tecnologia e Inovação: Coleção de Dissertações

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